El profesor Eneko Iriarte mostró el proyecto gastronómico vinculado a la Evolución Humana en la feria de Bérgamo

El profesor e investigador del Laboratorio de Evolución Humana de la Universidad de Burgos Eneko Iriarte dio a conocer en la feria de Bérgamo la colaboración que la UBU está llevando a cabo entre la investigación en evolución humana y la gastronomía, donde se abordan asuntos directamente relacionados con la Agricultura, Tierra, Alimentación y Salud.

En una ponencia conjunta con Burgos Gastronomy Creativity City, en la Feria Gastronómica “Forme Creative”, Iriarte subrayó el trabajo que vienen desarrollando en diferentes programas relacionados con la biotecnología y la nutrición, la tecnología de los alimentos o la gastronomía de vanguardia y el papel de Burgos como Ciudad Creativa de la Gastronomía, en la red de la que forma parte desde 2015.

Gracias a la cercanía de Burgos a los yacimientos arqueológicos de la Sierra de Atapuerca, a tan solo 15 km, este enclave excepcional distinguió la candidatura de la ciudad, convirtiéndola en un referente para el estudio de la evolución humana que también fue reconocido por la UNESCO, que la declaró Patrimonio de la Humanidad en 2000.

Eneko Iriarte afirma que “a lo largo de la evolución humana, la gastronomía ha definido a la humanidad, sus características, su propia evolución, sus atributos fisiológicos y más. La caza y la recolección han sido nuestro método de supervivencia hasta hace muy poco. La llegada de la agricultura y la domesticación de los animales se produjo en diversas partes del planeta hace menos de 10.000 años; fue la Revolución Neolítica, el inicio de nuestra forma de vida incluyendo no sólo los alimentos actuales (cereales, leche, alimentos fermentados, etc.) y los orígenes de la gastronomía, sino también la mayoría de nuestras enfermedades relacionadas con la dieta, por ejemplo Intolerancias relacionadas con la dieta o problemas de asimilación del gluten, entre otros”.

El investigador subrayó que “los yacimientos arqueológicos no son solo huesos, sino restos de la vida cotidiana del pasado … y, por supuesto, estudiamos muchos restos e indicadores de la dieta, los alimentos, la salud y la evolución del paisaje … y encontramos abundantes indicadores relacionados con la agricultura, la tierra, la alimentación y la salud pretéritos y actuales”.

Matojo, un niño de Atapuerca

Este profesor presentó en la feria al niño del Neolítico, llamado Matojo, que murió a la edad de seis años en el sitio El Portalón en Atapuerca: una cueva increíble para estudiar los últimos 10.000 años de vida humana y Evolución socioeconómica. “Nuestro análisis paleogenético y paleoantropológico de los restos de Matojo reveló que sufría de raquitismo y escorbuto severo relacionado con la dieta … probablemente debido a problemas metabólicos relacionados con el consumo de lácteos durante episodios de hambruna … ya que él, como la mayoría de la gente del Neolítico, era intolerante a la lactosa … Exactamente como un número creciente de personas hoy en día. Nuestra investigación tiene como objetivo descubrir, por ejemplo, los mecanismos que llevaron a convertir nuestra sociedad en tolerante a la lactosa … un tema de graninterés en la medicina alimentaria actual, y donde parte de la solución podría descubrirse gracias a investigadores creativos y colaborativos de áreas investigadoras aparentemente lejanas”.

Como lo hicieron sus habitantes neolíticos, gracias a su geografía caracterizada por una gran variedad de climas y altitudes, la provincia de Burgos genera una gran abundancia de productos diferentes de su cuidada agricultura, ganadería y manteniene, casi invariables, costumbres como la caza y la pesca.

Productos típicos

Eneko Iriarte esgrimió que Burgos también es conocida en toda España por su alimentación gracias a los productos que llevan su nombre, los más populares, la morcilla de Burgos o el queso fresco, disponibles en diferentes variedades locales; y el cordero lechal, los asados y los guisos que atraen cada vez más a los amantes de la comida.

Y, por supuesto, no olvidó las legumbres, base de la dieta mediterránea, la magnífica judía de Ibeas y la judía caparrón de Belorado que tiene una piel muy fina y se cuece a fuego lento con un trozo de tocino y constituye el famoso guiso de la olla podrida, un plato delicioso y contundente; y, por supuesto, la patata de Burgos como guarnición imprescindible para estos platos.

También se refirió al pan y el vino el complemento perfecto de estos productos de la región destacando el manjar del pan de la torta de Aranda regado con los vinos de la Denominación de Origen de Arlanza o Ribera del Duero, dos comarcas vitivinícolas consolidadas en el mercado nacional e internacional.

A esta oferta culinaria se suman los platos en miniatura que preparan y con los que nos tientan en restaurantes, bares, cafeterías, tabernas y posadas, desplegando una atractiva selección de tapas o raciones, que constituyen una excusa más que suficientes para ir a Burgos y disfrutar de una escapada gastronómica.

Estas, a su juicio, son solo algunas de las razones por las que Burgos se ha convertido en una Ciudad Creativa de la Gastronomía, en el corazón de la provincia, donde puedes disfrutar de estos manjares.

En los yacimientos arqueológicos de la sierra de Atapuerca se han encontrado evidencias directas del origen de esta gastronomía actual:

“Encontramos –advirtió el profesor Iriarte- evidencias de los más antiguos cereales y legumbres peninsulares, principal cultivo en Burgos en la actualidad, que fueron introducidos por las primeras poblaciones del Neolítico hace 7500 años y, lo que es más importante, su evolución desde entonces hasta la actualidad a través de diferentes culturas y costumbres”.

Lo mismo ocurre con los animales domésticos que nos alimentan desde entonces y tienen una especial tradición en la gastronomía burgalesa, como el cordero, la morcilla, etc . o el queso, el pan o bebidas como la cerveza o el vino, todos productos locales bien conocidos que fortalecen nuestra economía y definen nuestra dieta y salud alimentaria.

El profesor de la Universidad de Burgos señaló que “a través de las técnicas de análisis arqueológicos y biomoleculares, estamos descubriendo restos de diferentes productos y alimentos, incluso recetas, que contenían las vasijas de cerámica que recuperamos hace miles de años … y trazamos su evolución en el tiempo hasta nuestros platos. Abrimos nuevas fronteras en el uso y elaboración de productos y recetas realmente ancestrales a nuestros magníficos y muy creativos cocineros”.

En el actual escenario climático y social incierto y cambiante, el profesor argumentó que todos estos productos y formas de vida deben preservarse y fomentarse para las generaciones futuras … “Es nuestra responsabilidad compartida preservar nuestros productos, nuestra forma de vida y el medio ambiente para dejar a las generaciones futuras un mejor legado; un mejor legado que vendrá de personas conscientes que viven en ciudades creativas como Burgos y el resto de las ciudades presentes en este congreso”.