Burgos es candidata a Ciudad de la Gastronomía de la Unesco con un proyecto que fusiona ciencia evolutiva y cocina

De alguna manera Burgos tenía que devolver a la especie humana el hecho de que hubiera elegido su territorio para asentarse hace cerca de 1,3 millones de años. Entonces, la Sierra de Atapuerca tenía todo lo que el hombre necesitaba, buen clima, una excelente fauna y flora y ricas materias primas. Ahora, la ciudad, un auténtico referente en los estudios de la evolución humana, es candidata a Ciudad Creativa de la Gastronomía por la Unesco con un proyecto que fusiona ciencia evolutiva y cocina. El proyecto, denominado ‘Motores Humanos’, situaría a la ciudad como el Laboratorio Mundial de la Evolución Gastronómica en una iniciativa en la que están involucrados, entre otros, el Centro Nacional de la Evolución Humana, la Universidad de Burgos, los cocineros burgaleses y el Colegio de Médicos.

El principal reto es aportar solución a uno de los principales retos de la humanidad en este siglo como es la mejora de la salud (y de la especie) a través de la alimentación. Para ello, se generará una conciencia local, nacional e internacional de aquello que es más saludable desde el punto de vista de la alimentación, es decir, lo que hace mejor o más efectivo al motor humano. Permite comprender cómo la alimentación ha marcado la evolución del hombre y lo que le depara el futuro más inmediato. Sólo conociendo el pasado se puede conocer el futuro del hombre como especie gastronómica.

Los investigadores de los Yacimientos de Atapuerca serán quienes establezcan la base científica con la puesta en marcha de los estudios de energética experimental, que permiten conocer el consumo calórico en reposo y en actividad. Diseñarán distintos motores humanos, dependiendo del perfil de las personas, su edad, su constitución física o la práctica deportiva que realizan. De esta forma, se conocerá el aporte energético recomendable para su salud. A partir de aquí, serán los cocineros, con la ayuda del departamento de tecnología de los alimentos y de nutrición de la universidad y los médicos, los que diseñen los platos que mejor se adaptan a uno u otro motor utilizando la materia prima de la zona.

Hasta el momento, ninguna capital española ha recibido el aprobado de la Unesco para convertirse en ciudad gastronómica. Sí lo son Popayán (Colombia), Cheng Du (China), Ostersund (Suecia), Zahles (Líbano), KJeonju (Corea del Sur), Florianópolis (Brasil), Shunde (China) y Tsuruoka (Japón).

Burgos ofrece la posibilidad de trasladar estos estudios a los miembros de la red, lo que también les daría la oportunidad de modelizar a sus antepasados, a través de los datos obtenidos en estos estudios de energética experimental y de los procesos científicos desarrollados por el Centro Nacional de la Evolución Humana para conocer cómo es la especie a lo largo del tiempo

Socios: Centro Nacional de Investigación de la Evolución Humana, Asociación Plan Estratégico de Burgos, Ayuntamiento de Burgos, Instituto Municipal de Cultura y Turismo de Burgos, Federación de Hostelería, Universidad de Burgos, Centro Integrado de Formación Profesional La Flora, Centro Concertado María Madre Politecnos, Asociación de Cocineros de Burgos, Colegio de Médicos, codirectores de Atapuerca, Club de Calidad Burgos Alimenta, Marcas de Garantía de los productos de Burgos, Denominaciones de Origen de Ribera y Arlanza. Se ampliará con la industria agroalimentaria de Burgos.

¿Por qué un proyecto colaborativo? La UNESCO recomienda seguir un proceso abierto a la hora de elaborar la candidatura, es decir, en colaboración con los principales agentes, sociales, políticos, económicos y culturales de la ciudad. Este tipo de procesos no es ninguna novedad para la ciudad de Burgos. La Asociación Plan Estratégico ha seguido esta metodología desde hace años con proyectos como la Capital Española de la Gastronomía, la Capital Europea de la Cultura o el Plan Estratégico de la Cultura.

La candidatura de Burgos no es una ocurrencia aislada. Responde a un proceso de planificación estratégica de la ciudad instrumentalizado a través de la Asociación Plan Estratégico, ente que recoge la participación de la sociedad civil y diseña los proyectos público-privados abiertos a todos los agentes y en busca de la colaboración público/privada.

Responde a la estrategia nacional de turismo (plan nacional integral de turismo), a la estrategia española de activación del empleo 2014-206 y al plan estratégico de turismo gastronómico de la Junta CYL 2013-2015.

¿Para qué? La designación significaría reforzar la imagen de la ciudad, la industria agroalimentaria y el sector servicios, hacer universales sus productos y gastronomía y proteger el patrimonio culinario. Además, generaría una economía creativa a través del cluster formado por el Centro Nacional de Investigación de la Evolución Humana, la Universidad de Burgos, las empresas agroalimentarias y los cocineros, que estaría a disposición de la Red de la UNESCO y del mundo.

Proceso de candidatura: 15 reuniones de trabajo.

Identificación de socios del proyecto. Reuniones con la ubu + cenieh + colegio de médicos + cocineros

Identificación del storytelling – concepto argumental del proyecto a través de diversas reuniones de grupo e individuales

Aprobación del storytelling por parte del grupo de trabajo.

Nuevas reuniones individuales para perfilar el proyecto

Verificación del concepto argumental con la red de la UNESCO

Diseño y desarrollo de contenidos de la web del proyecto y redes (español e inglés)

Redacción del proyecto (formulario de la UNESCO).

Objetivo del proyecto: Burgos, a través de su proyecto, denominado ‘Motores Humanos’ y como Laboratorio Mundial de la Evolución Gastronómica, quiere aportar solución a uno de los principales retos de la humanidad en este siglo como es la mejora de la salud (y de la especie) a través de la alimentación. Para ello, generamos una conciencia local, nacional e internacional de aquello que es más saludable desde el punto de vista de la alimentación, es decir, lo que hace mejor o más efectivo al motor humano. Permite comprender cómo la alimentación ha marcado la evolución del hombre y lo que nos depara el futuro más inmediato. Sólo conociendo el pasado podremos escribir nuestro futuro como especie gastronómica.

Otros proyectos además del de Motores Humanos incluidos. La Unesco permite un máximo de tres en el formulario de candidatura:

Burgos creará un distrito gastronómico en la zona del centro histórico que coincide con la zona de protección de la Catedral como Bien Patrimonio Mundial, que es donde existe una mayor concentración de restaurantes, bares de tapas y cocineros. Además, en ese espacio confluyen dos mercados de productos tradicionales. La idea es generar un territorio identificativo desde el punto de vista del turismo y gastronomía creativos y fusionarlo también con las empresas de diseño, que se involucrarán en los procesos creativos de los cocineros y en el diseño de interiores de los establecimientos y cartelería.

Transformar los alimentos destinados a la basura o descartados de los supermercados y restaurantes en alta cocina a través de la investigación de la Universidad y la creatividad de los cocineros y destinarlo a comedores sociales.

¿Qué ofrece Burgos a la red de Ciudades Creativas de la Unesco?

Burgos ofrece a los miembros de la Red su Laboratorio Mundial de la Evolución Gastronómica y su técnica de motores humanos para generar esa conciencia saludable a nivel mundial, adaptada a cada dieta, costumbres y patrimonio culinario de cada territorio. Se trasladaría el proceso de investigación de campo al resto de ciudades y con el mismo proceso de involucración social y de agentes. Además, este trabajo de campo permitiría al Centro Nacional de Investigación de la Evolución Humana modelizar los antepasados que poblaron los territorios de los miembros de la Red.

Plan de industrias creativas para la red: No existen precedentes de iniciar un proceso de diseño de un Plan de Industrias Creativas de la Gastronomía para una ciudad. Burgos realizará este proceso de la mano de uno de los mejores cocineros del mundo y su objetivo es situar la gastronomía como eje de desarrollo local, potenciando los productos locales, los cocineros, los procesos de elaboración artesanos e introduciendo innovación en la industria agroalimentaria y en la hostelería. Nuestro objetivo es compartir este proceso de planificación (aprendizaje) con el resto de la Red y potenciar la creatividad gastronómica en las ciudades.

Extensión de la Red en España y Europa. Burgos utilizará su experiencia como Capital Española de la Gastronomía y ciudad coordinadora de la red europea Gastronomic Cities para extender la red y sus objetivos a otras capitales españolas y europeas.

Presupuesto: El presupuesto anual será de 150.000€ (30% patrocinio privado). 30.000€ para el proyecto de Laboratorio Mundial de la Evolución Gastronómica. 15.000€ al distrito gastronómico y 12.000€ al de Gastronomía solidaria. Además, el Plan de Industrias Creativas contará con 30.000€ y la extensión de la red en España, Europa y Lationamérica, 10.000€. A la estructura de personal se destinarán 35.000€, 12.000€ al plan de comunicación y 6.000€ para la participación en las reuniones de la Red.

La Unesco solicita tres apoyos al proyecto: Pide explícitamente el apoyo de la Comisión Española de Cooperación con la Unesco y de asociaciones de profesionales de la gastronomía. La candidatura ha presenta estos tres apoyos:

Asociación Eurotoques firmada por su presidente, el cocinero Pedro Subijana

Organización de Capital Española de la Gastronomía, firmada por la Federación Española de Hostelería y Federación Nacional de Escritores y Periodistas de Yurismo.

Ministerio de Asuntos Exteriores y Cooperación, firmada por Federico Palomera, secretario general de la Comisión Española de Cooperación con la unesco.

Y si no nos no lo conceden:

Puesta en marcha del proyecto través de la iniciativa público/privada

Por posicionamiento estratégico de la ciudad

Desarrollo industrias creativas.

Generación empleo y riqueza.

La evolución humana como gran eje estratégico de la ciudad

La gastronomía como clave en el nuevo concepto de turismo creativo.

Estudios de energética experimental:

La energía marca las relaciones entre los organismos vivos y el medio donde se desarrollan. Si miramos hacia el ser humano, la energética experimental permite un nuevo enfoque para plantear hipótesis sobre el funcionamiento y el comportamiento complejo de nuestra especie. Los modelos bioenergéticos están demostrando su validez y utilidad para ayudar a entender las adaptaciones de las diferentes especies humanas que han habitado nuestro planeta desde hace millones de años.

Los estudios de energética experimental permiten, en primer lugar, la caracterización corporal de todos los sujetos mediante procedimientos de antropometría así como la caracterización de la composición de sus tejidos corporales (masa grasa, masa libre de grasa, masa muscular, etc.). Seguidamente se efectúan procedimientos de cuantificación del gasto energético en reposo y en actividad de cada individuo, mediante la técnica de la calorimetría indirecta, que mide su consumo energético a través del registro del intercambio de oxígeno y dióxido de carbono al respirar.